La filosofia dello chef

cucina di montagna

"In cucina tutte le cose sono importanti, anche e soprattutto le più piccole : la cura del particolare contribuisce a fare di un buon piatto un piatto ottimo.

Se sei convinto di questo, i prodotti che usi devono essere quelli che trovi al mercato e che sono di stagione. Non sempre la fedeltà a questi principi è comoda : per fare la spesa al mio mercato devo alzarmi tutte le mattine alle 4 e farmi 35 chilometri all'andata e 35 al ritorno.
I miei clienti sono abituati a questa qualità e non posso tradirli. Io sono sempre rimasto fedele al vecchio adagio “chi più spende meno spende” . Per questo scelgo con cura anche i prodotti di base, olio, carni, verdure, insaccati, pasta.

Uso solo carne fresca che mi viene fornita ogni settimana. Gli affettati e gli insaccati provengono
dall'alta Garfagnana. I formaggi, di latte di pecora o di capra, sono locali, prodotti da allevatori che portano ancora gli animali al pascolo libero sui nostri Appennini. Dalla Lima e dagli altri fiumi e torrenti della zona vengono trote pregiate. Macellai locali forniscono anche la cacciagione per i sughi dei primi, per accompagnare la polenta e per sontuosi piatti di arrosto o di umido

Quando hai materie prime eccellenti non puoi usarle con banalità. La creatività, gli abbinamenti, e gli sviluppi dei piatti, avvengono come per un poeta la creazione di un verso. Sono scintille, lampadine che si accendono improvvise.
Le ricette sono anche continuamente ripensate per tener conto dell'evoluzione dei gusti e delle abitudini dei clienti nonché dei progressi tecnici che anche gli impianti e gli attrezzi di cucina conoscono

I nostri piatti sono di autentica tradizione toscana. Da Cutigliano passava l'antica strada per l'Emilia Romagna. La Doganaccia si chiama così perché vi era il passo di confine, sorvegliato ma disagiato. Noterete allora in alcuni piatti un certo ricordo della cucina emiliana. Soprattutto nella pasta. Tutta la pasta fresca che è nel nostro menù (maccheroni pistoiesi, tagliatelle, tagliolini, tortelli e tortellini) è prodotta dalle donne di casa e spianata a mano.

Chi dice “Fagiolino” dice FUNGHI. Nei boschi del nostro Appennino si raccolgono funghi – soprattutto ovoli e porcini, ma anche eccellenti specie locali come dormienti e prugnoli – di qualità superiore. Secondo il ciclo naturale di questo “re della tavola” serviamo insalate di crudi, cappelle alla griglia e la tagliata, uno dei nostri fiori all'occhiello. Con i funghi ci facciamo sughi per la pasta e la polenta e contorni, sia trifolati che fritti. Quando è stagione propizia, vi sono clienti che vengono per mangiare tutti piatti con funghi.
Ci prepariamo anche per l'inverno, quando nei boschi non si trovano funghi. Nella stagione che i raccolti sono più abbondanti, li facciamo prima trifolare e poi li surgeliamo, avvalendoci dell'abbattitore di temperatura per nulla togliere di sapore e fragranza : torneranno utili per risotti e polenta.

I dolci, secchi ed al cucchiaio, sono tutti di nostra produzione. I gelati che proponiamo sono originali, con gusti particolari. Ce li fornisce una gelateria artigianale su nostre indicazioni. Per fare un esempio, in autunno proponiamo come dessert un gelato fatto con la farina delle nostre castagne coperto da un passato di cachi. Ma il gelato non è solo dessert : fra gli antipasti per la stagione estiva vi è un gelato di fichi che accompagna il salame toscano."

 

Luigi Innocenti

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